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イタリアン・シェフ直伝レシピ! 渡辺明(イル・リフージョ・ハヤマ)

2021.01.08

#レシピ紹介 #イタリアン

伊勢エビのカタラーナ


伊勢エビをシンプルかつ豪快に味わうサルデーニャ料理です。
伊勢エビは仰向けにして鍋に入れてゆでると、ミソにしっかり火が入り、旨味が逃げません。

<材料> 1人分
伊勢エビ…1尾(約200g)
トマト…1個
赤タマネギ…1/4個
バジルの葉…3~4枚
レモン…1個
アンチョビフィレ…2枚
E.V.オリーブ油…大さじ1
塩…大さじ2(ゆでる用)
塩…ひとつまみ(トマトマリネ用)

<作り方>
① 深い鍋に海水くらいの塩気にした湯を沸かし、沸騰しているところに、背中を下にした仰向けの状態で伊勢エビを入れて約10分ゆでる。
② トマトを1㎝角に切り、赤タマネギは薄切りにし、バジルの葉はちぎってボールに入れ、塩とE.V.オリーブ油で和える。
③ ゆで上がった伊勢エビを取り出し、頭から半分に割り、背ワタと、頭のミソの横にある砂袋を取り除く。
④ 皿に伊勢エビを半身ずつクロスするように盛り、レモンを絞りかけ、アンチョビをちぎってのせる。
⑤ ④の上に②のトマトマリネをのせ、盛り付ける。
⑥ 仕上げにE.V.オリーブ油(分量外、適量)をまわしかける。

 

ウナギの赤ワイン煮


豪快にぶつ切りにしたウナギと赤ワインの風味がマッチ。
じっくり炒めた野菜の旨味を生かすのがポイントです。

<材料> 2人分
ウナギ…1尾(250g45㎝、開いたものを使ってもよい)
ニンジン…1/2本
タマネギ…1/2個
セロリ…1本
ローリエ…1枚
ビターチョコ…5g
トマトピュレ…10g
サラダ油…揚げる用200cc
サラダ油…ソフリット用20g
赤ワイン…150cc
薄力粉…10g
塩…少々
コショウ…少々
ブイヨン…100cc

<作り方>
① 丸一本のウナギを熱湯に10秒間くぐらせ、氷水に落とす。
② ペーパーで軽く水気を取り、包丁の背などでウナギのぬめりを取る。
③ ウナギ丸一本の頭を含めて筒状に6等分に切り、腹の部分の内臓は箸や串を挿して取り除く。
④ ③に塩、コショウ、薄力粉をまぶして180℃の油で揚げる。
⑤ ニンジン、タマネギ、セロリをフードプロセッサなどで細かくみじん切りにしたら、サラダ油をひいたフライパンに入れて、弱火でじっくりと、飴色になるまで炒める(ソフリット作り)。
⑥ 手鍋に④と⑤を入れ、そこに赤ワインとローリエを加え火にかけ、アルコールが飛んだら、トマトピュレとブイヨンを入れて煮る。
⑦ 仕上げにビターチョコ、塩で味を調える
皿にウナギを盛り、赤ワインソースを軽く煮詰めて回しかける。お好みでマッシュ・ポテトなどを添えてもよい。
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